Cum funcționează vinificația

Aflați cum se face vinul, de la struguri la sticlă! 2008

În anul 2002, în Statele Unite au fost vândute 595 milioane de galoane de vin, totalizând aproximativ 21,1 miliarde de dolari în cheltuieli pentru consumatori. Aceasta se traduce prin mai mult de 2 galoane (7,6 L) de vin consumat pe rezident. Mulți americani se bucură de vin cu o masă sau au vin la funcții sociale. S-a raportat chiar că un pahar de vin roșu pe zi vă poate reduce riscul de atac de cord și accident vascular cerebral.

-Vinul este o băutură alcoolică derivată din struguri prin fermentare, mult în felul în care berea este derivată din fermentarea boabelor. Spre deosebire de bere, vinurile nu sunt carbogazoase (cu excepția șampaniei și a vinurilor spumante). De asemenea, au aproximativ două ori conținutul de alcool din bere. În acest articol, vom examina pașii procesului fascinant de producere a vinului.

Mulțumiri deosebite lui Paul Henkens pentru turneul nostru personal în Vinăria Chatham Hill în Morrisville, N.C.

cuprins

1. Fructul viței de vie
2. Viticultură
3. Obțineți-vă picioarele umede
4. Nu vinde vin înainte de timpul său
5. Depozitare
6. Plută în sticlă
7. Șampanie
8. Vinificație la domiciliu

struguri roșii Foto cu amabilitate Chatham Hill Winery

Strugurii pentru vinificație sunt cultivate în multe zone din S.U.A., precum și în alte țări precum Franța, Chile și Australia. Cea mai importantă zonă producătoare de vin din S.U.A. este California, care reprezintă 80 până la 90 la sută din producția de vin din SUA. Multe categorii de struguri de vinificație sunt cultivate în toată țara și includ următoarele:

• Vitis Vinifera - Tip european, cum ar fi Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Riesling
• Hibrizi franco-americani - Baco Noir, Chambourcin, Seyval Blanc, Vidal Blanc, Villard Noir
• Vitis Labrusca - Struguri de tip american, precum Catawba, Concord, Delaware, Niagara
• Vitis Rotundifolia - originar din Carolina de Nord, cum ar fi Carlos, Magnolia, Scuppernog

O podgorie Foto cu amabilitate Chatham Hill Winery

În mod obișnuit, tipul de struguri care este utilizat pentru a face vinul îi dă vinului numele său, cum ar fi Chardonnay, Cabernet Sauvignon și Zinfandel. Cu toate acestea, unele vinuri sunt amestecuri de diferite tipuri de vinuri, cum ar fi un Semillon Chardonnay. Amestecul diferitelor vinuri pentru a produce o aromă dată face parte din arta vinificației.

Cultivarea strugurilor, proces cunoscut sub numele de viticultură, implică o interacțiune complexă (terroir) între următorii factori:

Sol - Solul influențează cantitatea de apă și căldură disponibilă. Strugurii au nevoie de apă constantă, dar nu excesivă.

• Culoare - Solurile întunecate au tendința de a fi mai calde decât solurile ușoare, deoarece acestea sunt mai bune la absorbția și reținerea căldurii.
• Geologie - Solurile stâncoase sau pietroase permit apei să se scurgă mai bine decât solurile argiloase; rocile ajută, de asemenea, la absorbția căldurii în sol.
• chimicale - Rolul substanțelor chimice în sol nu este înțeles clar (vezi bara laterală).

Topografie - Aceasta influențează cantitatea de lumină solară disponibilă (temperatură) și drenarea (alimentarea cu apă).

Clima / microclimă - Aceasta influențează temperatura, lumina solară și apa (precipitații, ceață, ceață). Unele struguri, cum ar fi Vitis Vinifera, tind să crească cel mai bine în zonele în care temperatura sezonieră variază cu aproximativ 30 până la 35 de grade Fahrenheit (17 la 19 grade Celsius).

Tipurile de struguri care sunt plantați și cultivați în orice zonă dată depind de terroir. În emisfera nordică, strugurii încep să se contureze la sfârșitul lunii martie sau la începutul lunii aprilie. Strugurii cresc, înfloresc și dezvoltă fructe pe tot parcursul verii. Scopul cultivatorului este de a menține creșterea frunzelor mici, ceea ce permite mai mult soare și menține ciorchinele de struguri mici, dar numeroase. Cultivatorii trebuie să vegheze și la semne de secetă, boli și dăunători. La sfârșitul lunii septembrie sau începutul lunii octombrie, strugurii sunt gata de recoltare. Timpurile reale variază în funcție de climă, latitudinea și aprecierea fiecărui cultivator.

Produse chimice în sol

Deși rolul substanțelor chimice în sol nu este înțeles clar, știm că:

• Prea mult azot produce creștere și umbră puternică a frunzelor, în timp ce prea puțin produce hidrogen sulfurat.
• Prea mic potasiu face ca plantele să fie vulnerabile la secetă și boli și să producă struguri săraci.
• pH nu este critic, deoarece strugurii cresc într-o varietate de niveluri de pH ale solului.
• Prea mult material organic produce prea mult azot și apă, dar prea puțin nu va susține multe organisme de sol (viermi de pământ).

Strugurii sunt încărcați într-un concasor la fermă. Foto cu amabilitate Chatham Hill Winery

Toamna, este timpul zdrobitor. Se recoltează strugurii. Unele podgorii folosesc tehnici de recoltare mecanică, dar majoritatea angajează muncitori pentru a culege strugurii de mână. Strugurii sunt apoi aduși în crama. Multe vinării sunt situate pe podgorii sau în apropiere. Dacă vinăriile sunt departe, strugurii se livrează în camioane frigorifice.

Odată ce strugurii ajung la vinărie, aceștia se zdrobesc. În interiorul concasor, există un tambur rotativ perforat. Găurile din tambur permit sucului și pieilor strugurilor să treacă, dar păstrați tulpinile în interiorul tamburului. Strugurii zdrobiți și sucul se numesc trebuie sa.

Ce se întâmplă în continuare depinde de tipul de struguri. Mustul de struguri roșii este trimis direct către rezervoare de fermentare. Mustul de struguri albi este trimis mai întâi la presa de vin, unde sucul este separat de piei, deoarece vinurile albe sunt fermentate din struguri fără piele.

O presă de vin separă sucul de piele.

Presa de vin constă dintr-un cilindru din oțel inoxidabil cu o vezică gonflabilă din cauciuc în interior. Mustul este turnat în interiorul cilindrului și vezica este umflată cu aer. Vezica stoarce pielea de partea laterală a cilindrului și forțează sucurile afară. Sucurile sunt colectate și trimise în rezervoarele de fermentație. La unele crame, piei sunt reciclate în pepinierele locale pentru îngrășământ.

Rezervoare de fermentare

Mustul, fie din struguri roșii sau struguri albi presați, este trimis în final în rezervoarele de fermentație. rezervoare de fermentare sunt etanșe, din oțel inoxidabil și pot reține 1.500 sau 3.000 de litri (5.678 sau 11.356 litri). Rezervoarele sunt răcite cu glicol pentru a menține o temperatură în domeniul 40-F (4-C). Producătorul adaugă zahăr și drojdie pentru a începe procesul de fermentaţie. Tipul de drojdie și cantitatea de zahăr adăugată depind de tipul de struguri.

Fermentaţie

Atunci când drojdia lovește prima dată mustul, concentrațiile de zahăr glucoză (C6H12O6) sunt foarte mari, astfel prin difuzie, glucoza intră în drojdie. De fapt, continuă să intre în drojdie atâta timp cât există soluție de glucoză. Pe măsură ce fiecare moleculă de glucoză intră în drojdie, aceasta este descompusă într-un proces numit în 10 etape glicoliză. Produsul glicolizei este două zaharuri cu trei carbon, numite pyruvates, si ceva ATP (adenozin trifosfat). ATP furnizează energie drojdiei și îi permite să se înmulțească. Cei doi piruvati sunt apoi transformați de drojdie în dioxid de carbon (CO2) și etanol (CH3CH2OH), care este alcoolul din vin. Reacția generală este:

Procesul de fermentare durează aproximativ două până la patru săptămâni. În acest timp, vinificatorul probează mustul de fermentare și măsoară nivelul de pH sau de acid pentru a determina dacă procesul de fermentare se desfășoară așa cum trebuie.

-

Vinul este păstrat în butoaie de stejar sau rezervoare de depozitare din oțel inoxidabil. Foto cu amabilitate Chatham Hill Winery

După finalizarea procesului de fermentare, vinurile roșii sunt trimise presei pentru a separa piei de vin. Vinurile roșii sunt apoi filtrate pentru a îndepărta drojdia. Vinurile albe au voie să se stabilească și se filtrează pentru a îndepărta drojdia. Odată îndepărtate drojdiile, vinurile sunt depozitate fie în rezervoare de depozitare din oțel inoxidabil, fie butoaie de stejar (stejarul oferă multor vinuri o aromă caracteristică) în funcție de tipul de vin. În unele vinuri roșii, se numește un al doilea tip de fermentație fermentație malolactică, se întreprinde în timp ce se păstrează. În fermentația malolactică, vinificatorul adaugă o bacterie vinului care se descompune acid malic, un produs secundar al metabolismului aerob (care necesită oxigen) în acid lactic, un produs secundar al metabolismului anaerob (fără oxigen). Acidul lactic este un acid mai blând decât acidul malic. Procesul de îmbătrânire poate fi oriunde de la trei luni la trei ani.

sulfiți

Compuși conținând sulf numit sulfiți se găsesc în mod natural pe struguri pentru a întârzia creșterea bacteriilor și a mucegaiului. Majoritatea vinicultorilor adaugă sulfiți la vin pentru a ajuta la stabilizarea acestuia pe măsură ce îmbătrânește. Cu toate acestea, unele persoane sunt alergice la sulfiți - vinurile care sunt etichetate fără sulfit au avut sulfiții îndepărtați chimic.

După ce vinul a îmbătrânit suficient, după cum a stabilit vinificatorul, este momentul să îl îmbuteliați și să îl împachetați pentru vânzare. Operatorul pompează vinul de la rezervorul de depozitare la mașina de îmbuteliat. Acolo, sticlele sunt încărcate de mână și o cantitate pre-măsurată de vin curge în fiecare sticlă. După umplerea fiecărei sticle, operatorul o îndepărtează și o plasează în aparatul de strunjire. Mașina atrage un vid în interiorul sticlei care aspiră pluta preîncărcată în gâtul sticlei.

După ce sticla este pliată, operatorul introduce gâtul în mașina de folie, care sigilează o folie de aluminiu deasupra plutei. În continuare, operatorul mută sticla la mașina de etichetare, unde pe etichetă este plasată eticheta autoadezivă a vinăriei. În cele din urmă, operatorul încarcă sticla într-o cutie pentru transport și distribuție.

Multe vinării oferă tururi, astfel încât să puteți vedea procesul de vinificație. De asemenea, pot avea săli de degustare, unde puteți proba și cumpăra produsele lor.

Vinul spumos și șampania sunt adesea folosite pentru a sărbători ocazii speciale.

Champagnele și vinurile spumante sunt tratate altfel decât alte vinuri:

1. Strugurii sunt crescuți și fermentați la fel ca în orice alt vin.
2. După fermentare, vinurile îmbătrânesc aproximativ cinci luni.
3. Vinul este îmbuteliat cu drojdie și zahăr în plus. Sticlele sunt acoperite pentru a permite o a doua rundă de fermentare, care durează aproximativ un an.
4. Vinul este îmbătrânit timp de unul sau mai mulți ani după a doua fermentație.
5. Drojdia este îndepărtată prin enigmatic, prin care sticla este așezată cu susul în jos și rotită cu o optime de rând pe zi. Celulele de drojdie moarte se instalează în gâtul sticlei.
6. Gâtul sticlei este înghețat într-o baie cu gheață / apă sărată și pluta este îndepărtată. Presiunea forțează dopul înghețat de celule moarte de drojdie din sticlă. Acest proces se numește degorjare.
7. Un amestec de țuică de vin alb și zahăr (dozare) se adaugă în partea de sus a sticlei.
8. Sticla este ondulată și cu fir pentru a asigura presiunea înaltă din interior.

Pașii făcuți de crame comerciale pot fi efectuate acasă într-un subsol răcoros. Mulți oameni se bucură să își facă vinurile proprii din struguri pe care și-au crescut-o, struguri pe care i-au achiziționat sau din alte fructe, cum ar fi mure, căpșuni, prune sau piersici. Sunt disponibile mai multe kituri de vinificație la domiciliu și există magazine care se ocupă de vinificatorul de acasă prin vânzarea de echipamente și oferirea de sfaturi. Echipamentele și informațiile sunt ușor disponibile pe internet.

Pentru mai multe informații despre vinificație și subiecte conexe, consultați linkurile de pe pagina următoare.

Articole similare

• Cum funcționează berile
• Cum funcționează alcoolul
• Modul de funcționare a respirației
• De unde vine pluta și de ce se folosește la fabricarea dopurilor pentru sticle?
• Cum pot exista struguri fără semințe? Cum se pot reproduce?
• Corner Quiz: Quiz alcool

Mai multe legături grozave

• Spectator de vinuri online
• Asociația Napa Valley Vinters: Fabricarea vinului
• Vinuri și Vinuri Online
• Bucuria vinului de acasă